Ernährung im spätmittelalterlichen Nürnberg

1. Grundlagen der Ernährung im spätmittelalterlichen Mitteleuropa

1.1 technische Entwicklung

In der europäischen Welt des 13. und 14. Jahrhunderts lebte noch die Mehrheit der Bevölkerung ausschliesslich auf dem Lande. Unterschiedliche Schätzungen gehen von 70 % bis hin zu 90 % der Einwohner, welche von der Landwirtschaft lebten (1). Die landwirtschaftliche Bebauung und Tierhaltung sowie die daraus erwirtschafteten Erträge stellte die Grundlage für die gesamte Ernährungsituation dar. In Abhängigkeit von den verhältnissmäßig gering entwickelten technischen Möglichkeiten der Landbebauung beherrschten hierdurch die Ernteergebnisse das gesamte Leben.

Grundlegende Merkmale der Bebauung waren schon in der Eisen- und Römerzeit ausgebildet. Im Mittelalter gelang es, dass stabile System der Dreifelderwirtschaft zu schaffen. Hierdurch wurden mögliche Ernterisiken besser auf Dorfgemeinschaften verteilt, die Brachfläche wurde reduziert und die Bodengüte gesteigert (2).

In der Entwicklung der technischen Möglichkeiten ist zu beobachten, dass sämtliche Agrargeräte aus vorhergehenden Epochen übernommen wurden. Obwohl durchaus Neu- und Fortentwicklungen auftraten (z.B. Dreschflegel), besteht die Eigenleistung der hoch- und spätmittelalterlichen Bauernschaft eher in der Standardisierung der Gerätschaften hin zu Optimalen Nutzungsformen (3). Auch beim Tierbestand ist anzumerken, dass dieser im wesentlichen dem Bestand entsprach, wie er schon zur Eisenzeit bekannt war. Diese Tiere stellten eine universelle Quelle für Nahrung, Arbeitskraft und Rohstoffe dar(4).

1.2 Klimaentwicklung

Größte Bedeutung für das gesamte Gesellschafts- und Wirtschaftsgefüge haben der Wetterverlauf und Klimaveränderungen (5). Die moderne Klimageschichte hat folgenden Verlauf der Klimaentwicklung für West- und Mitteleuropa ermittelt: Grundsätzlich sind das 13. und 14. Jahrhundert in eine vom 4./5. Jahrhundert bis um 1500 sich erstreckende Klimaperiode eingebettet. Das europäische Klima jener Periode zeichnete sich durch ein von ca. 950 bis 1300 dauerndes Wärmeoptimum aus. Besonders die Jahrzehnte zwischen 1270 und 1311 zeigten sehr warme und trockene Sommer. Die Klimaveränderung vollzog sich nicht plötzlich, sondern deutete sich in den Jahren 1296 sowie 1303 bis 1306 durch extrem kalte Winter schon an. Die Jahre 1313/14 und 1317 brachten aussergewöhnlich feuchte Sommer- und überwiegend nasse Frühjahrs- und Herbstzeiten. Das Jahr 1315 brachte von April bis November andauerndes Regenwetter. Auf diese Extremzeiten folgten Jahrzehnte, welche weiterhin von einer deutlichen Verschlechterung des Klimas geprägt waren, in den 1320er und 1330er Jahren waren die Sommer zwar warm, jedoch Niederschlagsarm, die Sommer der Jahre 1342 bis 1347 wiederum waren bitterkalt und extrem feucht (6).

Die zweite Hälfte des 14. Jahrhunderts war im Vergleich zum Hochmittelalter wesentlich kälter, jedoch darf die gesamte Periode des 13. und 14. Jahrhunderts im Hinblick auf die sommerlichen Durchschnittstemperaturen nicht allzu negativ bewertet werden. Vergleicht man die damaligen Durchschnittswerte mit den Temperaturen aus der Mitte des 20. Jarhunderts, so ergibt sich eine Schwankungsbreite von +/- 1 Grad, in den 1370er Jahren lagen die sommerlichen Temperaturen sogar 0,5 Grad höher als heute (7).

Die extremen Klimaausprägungen der 1310er und 1340er Jahre brachten in ganz Mitteleuropa Nahrungsmittelengpässe und entsprechende Teuerungen mit sich. Im Mitteleuropa der zweiten Hälfte des 14. Jahrhunderts waren hingegen meist nur Grenzertragsstandorte in den Hoch- und Mittelgebirgen von den Temperaturschwankungen und den daraus resultierenden, geringeren Ernteerträgen betroffen (8).

1.3 Nahrungsmittelversorgung

Überall in Europa ermöglichte städtisch gesteuerte Wirtschaftspolitik und geplante Vorratshaltung eine weitaus bessere Versorgung mit Lebensmiteln als in ländlichen Gebieten, der Durchschnittsverbrauch der Stadtbewohner lag quantitativ wie qualitativ über dem der Landbevölkerung. Schon um 1300 konnten die europäischen Metropolen nicht mehr ausschliesslich aus dem unmittelbaren Um- und Hinterland versorgt werden, man war auf weitläufige Importe angewiesen, so wurde z.B. Getreide aus dem Ostseeraum in ganz Europa gehandelt (9).

Die Getreidenahrung war und blieb in diesem Zeitraum nach wie vor der wichtigste Kalorienlieferant, jedoch differenzierte sich der städtische Konsum durch weitläufige Handelsbeziehungen, Preiskonjunkturen, soziale Abgrenzungsbedürfnisse sowie das Stadt-Land-Gefälle.

Aufgrund des bis zur Mitte des 14. Jahrhunderts weiter anhaltenden Bevölkerungswachstumes wurde die “Vergetreidung” der landwirtschaftlichen Nutzflächen noch vorangetrieben. Gleichzeitig jedoch förderte die Nachfrage auf den städtischen Märkten nach Fleisch, Käse und Butter die Tierproduktion, in Mitteleuropa verdrängte daher die Rinder- und Schweinezucht die Schafhaltung weitgehend (10).

Der Rückgang der Bevölkerung zur Mitte des 14. Jahrhunderts brachte einen allgemeinen Trend zu höherwertigen Nahrungsmitteln tierischer Herkunft. Dies kann vor allen Dingen in adligen Haushaltungen und in den Städten belegt werden, jedoch sollte dieser Aspekt nicht Verallgemeinert werden, da das späte Mittelalter durchaus keine Epoche des allgemeinen Überflusses war. Man kann denoch davon ausgehen, dass im Verlauf des 14. und 15. Jahrhunderts im Durchschnitt mehr Nahrungsmittel verfügbar waren als in den Zeiten davor oder danach. In Mitteleuropa kann bei Getreide mit einem jährlichen Pro Kopf Durchschnittsverbrauch von ca. 200 Kg gerechnet werden, der Fleischverbrauch liegt im mitteleuropäischen Raum bei ca. 50 Kg bis 100 Kg pro Person und Jahr (11), wobei bei den letzten Zahlen wiederum verschiedene wissenschaftliche Ansätze zur Berechnung zu Berücksichtigen sind (12) .

Alle Berechnungen zum Durchschnittsverbrauch sowie Versuche der Aufstellung modellhafter Normalbudgets verdecken jedoch das weite Spektrum sozial bedingter Abweichungen nach oben und unten, zudem verdecken Durchschnittsangaben über so lange Zeiträume auch die Tatsache der enormen Krisenanfälligkeit der damaligen Ernährungswirtschaft und der aus solchen Krisen entstehenden und für weite Teile der Bevölkerung sehr oft existenzbedrohenden Nahrungsmittelknappheiten (13).

Generell ist auch eine verallgemeinernde Elendsmalerei unzulässig, waren doch schliesslich die Zeitabschnitte mit niedrigem Bevölkerungsstand jene mit der besten Versorgung an Lebensmitteln. Tatsache jedoch ist, das es wohl zu den Daseinsrisiken des späten Mittelalters gehörte, mit einer relativ unsicheren Verfügbarkeit qualitativ und quantitativ ausreichender Lebensmitteln zu leben (14).

2. zu Quellen über Ernährung

Allgemeine Aufschlüsse über die Ernährungssituation in einer spätmittelalterlichen Stadt lassen sich aus schriftlichen Aufzeichnungen, z.B. Rechnungslisten, Exportlisten für Vieh und entsprechenden Rechtsvorschriften in Satzungsbüchern, eroieren. Durch Untersuchungen archäologischer Funde ist eine Überprüfung und Ergänzung dieser Informationen möglich. Die bei archäologischen Stadtkerngrabungen aus Latrinen und Abfallgruben geborgenen Knochenreste geben unter anderem Auskunft über die landwirtschaftlichen Verhältnisse und die Tierhaltung einer Region, zeigen aber auch sehr deutlich das Konsumverhalten der städtischen Bevölkerung auf.

Archäobotanische Untersuchungen von Proben aus Latrinenfüllungen und Abfallgruben können aufzeigen, wie sich die pflanzliche Ernährung der Bevölkerung einer spätmittelalterlichen Stadt zusammen gesetzt hat.

3. Die Quellenlage in Nürnberg

Bei der Ausgrabung der Latrine des “Wirtshauses zum Rudolf”, Irrerstasse 19, konnten zwar Speiseabfälle geborgen und analysiert werden, diese liefern jedoch nur ein unvollständiges Bild der Ernährungssituation Nürnbergs. Obwohl etliche Knochen- und Organische Reste geborgen wurden, sind diese Mengen als zufällig und nicht repräsentativ zu betrachten (15). Bei der Grabung im Burgamtmannsgebäude der Nürnberger Burg, welche 1986 im Rahmen des Umbaus des Gebäudes zu einer Dienststelle des Landesamtes für Denkmalpflege erfolgte, konnten zwar in allen Schichten reiche faunistische Materialien sowie umfangreiche botanische Funde gesichert werden, dieses Material ist jedoch bisher nur oberflächlich gesichtet worden (16).

Um also ein umfangreicheres Bild der Ernährungssituation in Nürnberg gewinnen zu können, müssen historische Quellen herangezogen werden. Die ergiebigsten Quellen sind Ratsverlässe, Ratsbücher, Bekanntmachungen des Rates sowie Rechnungsbücher gehobener Haushaltungen und zeitgenössische Rezeptbücher. Wie in vielen Bereichen griff der Rat Nürnbergs auch bei der Ernährungsfürsorge reglementierend ein. Es wurden Verordnungen zu Qualität, Verkaufsrecht, Verkaufsort, Menge und Preishöhe sowie Darbietung der Ware erlassen (17).

 

4. In Nürnberg archäologisch und/oder mittels archivalischer Quellen nachweisbare Nahrungsmittel im späten Mittelalter und deren Verkaufsorte

4.1 Getreide

Archäologisch existieren nach aktuellem Stand für Nürnberg nur wenige Hinweise zur pflanzlichen Ernährung, welche, wie schon erwähnt, aus der Analyse zweier Proben aus der Latrine des “Wirtshauses Zum Rudolf”, Irrerstasse 19, sowie aus der Grabung im Burgamtmannsgebäude stammen.

An Getreide konnten in den Proben der Latrine Emmer, Rispenhirse sowie Kolbenhirse nachgewiesen werden. Emmer, mit dem Dinkel verwandt, wurde sowohl zum Brotbacken, als auch in Verbindung mit Wasser, Milch und Salz, zur Zubereitung breiiger Speisen verwendet (18). Aus Herrengültverzeichnissen von 1350, 1436 und 1476 geht hervor, dass Hirse im Umland von Nürnberg angebaut wurde. Die Masse des Probenmateriales aus dem Burgamtmannsgebäude bilden Gerste und Weizen.

Die sog. Brotverordnungen erwähnen als Grundstoff für Brot die Getreidearten Roggen, Dinkel, Gerste und Buchweizen (19). Für Krisenzeiten wurden durch den Rat Getreidevorräte in Kornkammern angelegt, wobei hier das Getreide gelegentlich auch aus Böhmen und Österreich importiert wurde. Im Jahr 1434 werden in einer schriftliche Auflistung eingelagerten Getreides als Lagerorte das Schuhhaus, die beiden neuen Kornhäusern am Spittler- und Frauentor und ein altes Kornhaus bei der Nonnengasse erwähnt (20).

Getreide wurde in den zahlreichen Wassermühlen entlang der Pegnitz gemahlen, die Müller unterlagen vielen strengen Vorschriften und entsprechenden Kontrollen.

Die schon erwähnten Brotverordnungen des Rates legten für die Bäcker schon seit Beginn des 14. Jahrhunderts Größe, Form, Gewicht und Qualität der Brote und anderer Backwaren fest (21), dies wurde in regelmässigen Nachschauen durch vereidigte Prüfer kontrolliert.

Wie in Abschnitt 3 erwähnt, wurden durch den Rat auch die Verkaufsorte für Lebensmittel bestimmt. Der Verkauf des Getreides fand für die Allgemeinheit am Kornmarkt (dem heutigen Theresienmarkt), Heumarkt, dem Milchmarkt (dem heutigen Albrecht-Dürer-Platz) sowie dem Lorenzer Platz statt. Bäcker, Lebküchner, Pasteten- und Küchleinbäcker durften das benötigte Getreide ausschliesslich auf dem Kornmarkt erwerben (22). Der Brotverkauf erfolgte direkt aus der Backstube der Bäcker heraus oder in den sogenannten Brotlauben.

4.2 Gemüse

In seiner Arbeit “Ernährungsfürsorge des Altnürnberger Rates” vertritt A. Jegel die These, dass Gemüse in der Ernährung des spätmittelalterlichen Nürnberg mengenmäßig wohl eine eher untergeordnete Rolle spielte (23). Zwar lassen sich hier, im Verhältniss zu anderen Lebensmitteln, bemerkenswert wenige Regularien seitens des Rates finden, allerdings kann man durch mehrfache archivalische Hinweise auf die Gemüse- und Obstmärkte in Nürnberg, die ebenfalls archivalisch erfassten, im Laufe des Spätmittelalters mehrfach erfolgten Veränderungen der Verkaufstage für Obst und Gemüse auswärtiger Bauern, sowie die Erwähnung versch. Obst- und Gemüsesorten in der im Jahr 1485 in Nürnberg von Peter Wagner gedruckten Inkunabel “Küchenmeysterey” davon ausgehen, dass die Versorgung der Nürnberger Bürger mit eben diesen Gütern dennoch sehr umfangreich war.

Archäologisch konnten im Material aus dem Burgamtmannsgebäude Erbsen und Linsen festgestellt werden, und auch in der Latrinenprobe aus der Irrerstrasse konnten lediglich Rote Rübe und Melone oder Gurke nachgewiesen werden. Die Verwendung von im südeutschen Raum (z.B. Freiburg und Konstanz) archäologisch nachgewiesener Sorten wie Ackerbohne, Melde, Sellerie, Möhre, sowie Pastinak jedoch lässt sich aufgrund fehlender Hinweise archäologischer und archivalischer Natur in Nürnberg nur vermuten (24), jedoch spricht die weite Verbreitung der aufgezählten Sorten im ganzen süddeutschen Raum dafür.

Jegel erwähnt an Gemüsesorten Kohl, Kraut, Petersilie, Rettiche, Rüben, Salat und Zwiebeln. Ganz besonders hebt er das aus Kohl zubereitete und lange haltbare Sauerkraut hervor. E. Kraft erwähnt in ihrer Arbeit “fränkische Kochkunst im Mittelalter”, einer Zusammenfassung der schon erwähnten Inkunabel “Küchenmeysterey”, ausserdem noch die Schwarzwurzel und die Erbse, welche uns auch im Material des Burgamtmannsgebäudes schon begegnet ist. Gerade die Erbse wird von Kraft als eines der Hauptnahrungsmittel der einfacheren Bevölkerung bezeichnet (25).

Die Versorgung Nürnbergs mit diesen Gemüsesorten fand wohl hauptsächlich durch Gärtner aus dem unmittelbaren Umland Nürnbergs sowie Bauern aus dem Knoblauchsland und dem Pegnitztal statt.

4.3 Obst

Die archäologischen Funde aus der Latrine Irrerstraße 19 belegen die Verwendung von Apfel, Birne, Süßkirsche, Erdbeere, Hagebutte, Himbeere, Brombeere, Heidelbeere, Schlehe, Pflaume und Zwetschge(26) , wobei die letzten drei ebenfalls im Material des Burgamtmannsgebäude zu finden sind. Zusätzlich wurden hier auch noch Hasselnüsse aufgefunden (27).

Jegel führt in seiner Arbeit lediglich Kastanien, Kürbisse, Melonen und Weinbeeren namentlich auf und geht nicht näher auf weitere Obstsorten ein. In der Inkunabel “Küchenmeisterey” aus dem 15. Jahrhundert werden u.a. Mandeln, Feigen und Holunder zur Zubereitung einiger Gerichte verlangt (28).

Viele Obst- und Nussarten wurden vermutlich noch nicht gezielt in Gärten angebaut, sondern wuchsen wild im Wald, an Waldrändern und in Flurhecken. Durch die Erwähnung verschiedener Sorten Birnen in der Inkunabel “Küchenmeysterey” (29) kann gesichert behauptet werden, dass diese kultiviert waren, vermutlich waren auch Zwetschgen, Äpfel, Pflaumen, Kirschen und Walnuß kultiviert (30).

Der Gemüseverkauf wurde am heutigen Hauptmarkt durchgeführt, der Verkauf von Obst am Obstmarkt. Bis zum Jahr 1349 war das Gelände um die Frauenkirche Teil des Judenviertels, welches durch das Judenpogrom im selben Jahr zerstört wurde. Nachdem das sumpfige Areal trockengelegt war, entstanden Haupt- sowie Obstmarkt, welcher sich auf der Rückseite der Frauenkirche befindet. Auf dem Obstmarkt wurde jedoch nicht nur Obst zum Kauf angeboten, dass südliche Ende war dem Mehlmarkt, dem Heringsmarkt sowie dem Gänsemarkt vorbehalten. In der Obstgasse, die Verbindungsgasse zwischen Rathausplatz und Obstmarkt, fand der Weintraubenmarkt statt.

 

4.4 Gewürze

Hier ist der archäobotanische Bestand äusserst gering, lediglich Wacholder konnte in der Latrinenprobe Irrerstraße 19 nachgewiesen werden (31). An heimischen Würzpflanzen kann man deshalb die im süddeutschen Raum ab dem 14. Jahrhundert archäologisch nachgewiesenen Würzkräuter Bohnenkraut, Dill, Kerbel, Koriander, Kresse und schwarzen Senf für Nürnberg nur vermuten (32).

Die auch heute noch verwendeten heimischen Würzpflanzen Salbei, Meerretich, Kümmel, Anis, Fenchel, Petersilie und Schlehe, aber auch die heutzutage weniger bekannten Pflanzen wie Mauerraute, Gundelrebe und Steinwurz werden in der “Küchenmeysterey” wiederholt als Würzmittel erwähnt, ein Rezept zur Herstellung von Senf im selben Werk belegt die Verwendung von weissem Senf (33).

Zu den importierten Gewürzen können lt. Jegel mindestens zählen Safran, Pfeffer, Gewürznelken, Muskatnuß, Muskatblüte, Zimt, Zimtblüte und Ingwer (34). Schon im Jahre 1441 wird vom Rat die Safranschau befohlen. Diese vor allen Dingen für den Fernhandel wichtige Maßnahme soll einer immer wieder vorkommenden Verfälschung der Ware durch Beimengung verschiedener Substanzen vorbeugen und so den Ruf Nürnbergs schützen (35).

Zwar nicht pflanzlichen Ursprunges, aber dennoch von entscheidender Bedeutung in der Ernährung, galt seitens des Rates dem Salz besondere Aufmerksamkeit. Salz für Nürnberg wurde hauptsächlich aus dem Salzkammergut in Form sog. Salzscheiben von 1 ½ Zentnern Gewicht importiert. Um einer Knappheit des Kostbaren Gutes vorzubeugen, wurde ähnlich wie bei Getreide, in den sog. Salzhäusern ein entsprechener Vorrat angelegt (36). Bereits 1408 lässt der Rat ein Salzhaus errichten, es wurden aber auch andere Gebäude zur Salzeinlagerung genutzt (37).

Um 1407 gibt der Rat den Salzhandel für die Bürgerschaft frei, um 1480 wird zusätzlich verfügt, dass jeder Bürger eine bestimmte Menge Salz vorrätig halten muß (38).

4.5 Nutztierarten

In den Proben der Latrine Irrerstrasse 19 konnten Rind, Schwein, Schaf, Ziege sowie Huhn, Ente und Gans nachgewiesen werden. An jagbaren Tieren wurden Hirsch, Hase und verschiedene, kleinere Wildvögel nachgewiesen. Da während der Fundbergung kein Ausschlämmen oder Sieben des Füllmateriales erfolgte, sind von den vermutlich sehr häufig auf dem Speiseplan stehenden Fischen lediglich zwei einzelne Gräten geborgen worden (39). Auch im Material der Grabung aus dem Burgamtmannsgebäude konnte eine Vielzahl faunistischer Funde geborgen werden, wobei hier die Knochen von Schwein und Rind ein deutlich höheres Vorkommen aufweisen als andere Zucht- und Wildtiere (40).

Zu den in Nürnberg schriftlich nachweisbaren und für die Nahrungszubereitung am häufigsten verwendeten Tierarten zählten vor allen Dingen Rind und Schwein, wobei Rinder nicht nur aus dem Umland bezogen, sondern bereits im 14. Jahrhundert auch in großen Mengen aus Ungarn, Böhmen und Schlesien importiert wurden (41). Der Verkauf von Rindern, Ochsen, Kühen und Schweinen fand außerhalb der Stadt vor dem Frauentor statt.

Schweinezucht und Haltung derselben innerhalb der Stadt war wegen der entstehenden Geruchs- und Abfallbelästigung nur Bürgern mit entsprechend großen Grundstücken erlaubt (42), Regelungen hierzu sind schon im Satzungsbuch C (ca. 1320-1360) vermerkt. Besonders hervorzuheben ist, dass gerade die Bäcker und Müller die Schweinezucht als Nebenerwerb in großem Stile betrieben, da der bei diesen Gewerken reichlich anfallende Abfall das beste Material für die Mästung darstellte (43). Ihre Schweine mußten die Bäcker und Müller, abgesehen von jenen, welche für den Eigenverbrauch gedacht waren, an die Metzger verkaufen, ein eigenständiger Verkauf war lange Zeit untersagt (44).

Da bei jeder gewerblichen Schlachtung eine Fleischbeschau durchgeführt wurde, durfte nur im sog. Schlaghaus geschlachtet werden, die Schlachtung der innerhalb der Stadt von Privatpersonen gehaltenen Schweine als Hausschlachtung wurde durch die amtlich vereidigten “Schweinestecher” durchgeführt. Die im Schlaghaus geschlachteten und zerlegten Tiere wurden ausschliesslich durch die Metzger auf den Fleischbänken, deren begrenzte Anzahl durch den Rat schon im 14. Jahrhundert geregelt und in späterer Zeit immer wieder erhöht wurde, verkauft. Im 15. Jahrhundert kam auch noch eine sog. Freibank hinzu, auf welcher auswärtige Metzger sowie die schon erwähnten Bäcker und Müller Fleisch verkaufen konnten (45). Fleisch aus den Hausschlachtungen durfte nur im privaten Rahmen verbraucht werden (46).

Als Haustiere wurden Enten, Gänse, Hühner und Tauben gehalten. Die wild lebenden Auer-, Birk-, Reb- und Haselhühner, Wildenten, Schnepfen, Krammetsvögel, Stare, Wachteln, Lerchen, Häher, Sperlinge und Schwalben konnten von Jedermann in im Reichswald gelegenen Vogelherden gefangen werden (47).

Beim Fisch wurde zwischen frischen und gesalzenen Fischen unterschieden. Frischer Fisch wurde durch die “Grünfischer” verkauft, die gesalzenen und damit haltbar gemachten durch die “gesalzenen Fischer”. Zu den regional gefangenen Fischen und Flusstieren zählten unter anderem Hechte, Forellen, Neunaugen sowie Flusskrebse, importiert wurden Heringe, getrocknete und geräucherte Stockfische, Bücklinge, gesalzene Kabeljaue, Lachse und Schellfische. Zum Verkauf wurden die Fische auf der Insel Schütt, dem Hauptmarkt und einem kleineren Bereich des Obstmarktes hinter der Frauenkirche angeboten (48).

Die Jagd auf Rotwild und Wildschwein war zwar strittig, da die Jagdrechte im Umland bei den Burggrafen lagen, wurde aber wohl, wie uns die Proben aus der Latrine der Irrerstasse 19 zeigen, praktiziert. Das Fangen von Kleintieren wie Hasen gehörte dagegen lt. A Jegel zu den allgemeinen und erlaubten Vergnügungen der Nürnberger Bürger.

4.6 Milchprodukte und Eier

Käse und Eier wurden vermutlich hauptsächlich aus dem direkten Umland bezogen, wobei Käse wohl zum Teil auch aus Böhmen, Holland und Hessen importiert wurde (49). Alle Artikel unterlagen zumindest im späten 15. Jahrhundert einer strengen Beschau seitens des Rates und den von diesem beauftragten Prüfern.

Frische Milch dürfte wohl, wegen der leichten Verderblichkeit, ausschliesslich aus dem direkten Umland Nürnbergs stammen. Der Handel mit Milch ist auf den nach ihr benannten Milchmarkt beschränkt, für diesen ist seit 1258 die Bezeichnung „forum lactis“ belegt, dieser lag in unmittelbarer Nachbarschaft zum Weinmarkt. Heute trägt der ehemalige Milchmarkt den Namen Albrecht-Dürer-Platz. Als Verkaufsplätze für Käse und Eier sind zu nennen der Hauptmarkt, dann sog. Ausweichmärkte vor der Lorenz- und der Jakobskirche sowie der Obst- und der Heumarkt (50).

4.7 Wein

Scheinbar war die Weinrebe im späten Mittelalter und der frühen Neuzeit auch in der Nürnberger Region weiter verbreitet als heutzutage, hierauf weist ein Eintrag im Satzungsbuch V vom Juni 1392 hin, in welchem durch den Rat die Holzsorten, welche zur Herstellung von Weinbergspfählen verwendet werden dürfen, vorgeschrieben werden (51), sowie ein weiterer, wohl später erfolgter Eintrag im selben Satzungsbuch, der den Schutz der Weingärten “vor der stat” regelt (52). Desweiteren weißt eine Verordnung des Rates aus dem Jahr 1404, welche den Vorkauf der Rebenernte oder Vorauszahlungen an die Winzer über künftige Ernten untersagen(53), auf Weinanbau im unmittelbaren Umland Nürnbergs hin. Die im Hausbuch der mendelschen Zwölfbrüderstiftung als Winzer resp. Weingärtner bezeichneten Hans Ledrer (gest. vor 1414) und Franz Weingartmann (gest. vor 1423) liefern diesbezüglich weitere Hinweise (54). Auch deshalb kann der regionale Wein als verbreitetes Getränk der breiten Masse angesehen werden. Zusätzlich für den Handel freigegeben sind lediglich weitere deutsche Weine, besonders vom Rhein, aus dem Elsaß, aus der Tauberregion, aus dem heutigen Österreich sowie aus dem übrigen Franken (55).

Gehandelt wird der Wein auf dem Heumarkt (heutiger Theresienmarkt), erst zu Beginn des 16. Jahrhunderts wird der Handel auf den heute noch bekannten Weinmarkt verlegt.

4.8 Bier

Ursprünglich unterscheidet man in Nürnberg zwischen Sommer- und Winterbier, wobei ersteres, auch “rotes Bier” genannt, dicker eingekocht ist und wohl mit unserem heutigen Starkbier vergleichbar sein dürfte. Das Winterbier ist ein leichtes Bier, welches auch unter der Bezeichnung “helles Bier” zu finden ist. Schon im Jahr 1401 spricht ein Verlass des Rates vom “guten und dem geringen Bier”(56). Nach einer Ordnung vom Ende des 15. Jahrhunderts gibt es das sog. vordere, mittlere und After-Bier, wobei das Vermengen dieser Sorten vor dem Gärprozess streng untersagt wird (57). Das Winterbier und später die beiden Sorten “mittleres” und “After-Bier”, welche augenscheinlich wegen der Verwendung eines größeren Anteiles an Wasser im Verhältniss zu den anderen Zutaten minderwertiger sind, dürfen nur zwischen dem 18. November und dem 25. Mai ausgeschenkt werden (58). Der Braubeginn der Sorten ist jeweils so festgelegt, dass mit dem Sieden des Winterbieres begonnen werden soll, sobald das Sommerbier zu Ende geht und umgekehrt (59). Sowohl das Anschütten, d.h das Aufgießen von Wasser auf das Malz sowie die Einteilung in die erwähnten drei Biersorten darf nur in Gegenwart der vereidigten Biermesser und Braumeister erfolgen (60).

Im Satzungsbuch C (geführt von ca. 1320 – 1360) legt der Rat fest, dass ausschliesslich Gerste zu Malz verarbeitet werden darf (61). Spätere Regelungen zum Ende des 15. Jahrhunderts legen auch die Mengenverhältnisse zwischen Wasser und verwendeter Gerste bzw. Malz fest (62). Im Tucherschen Memorialbuch wird im Jahr 1470 eine Auflistung der benötigten Brauzutaten, ihre unterschiedlichen Mengenverhältnisse zueinander sowie die daraus entstehenden Kosten für den Brauer aufgeführt. Hier wird neben Gerste und Wasser auch Hopfen als eine selbstverständliche Hauptzutat erwähnt (63). Man kann daher davon ausgehen, dass spätestens seit der Mitte des 15. Jahrhunderts Bier in Nürnberg nicht mehr hauptsächlich mit einer Mischung aus Kräutern und anderen pflanzlichen Bestandteilen, dem sog. “Grut”(64), gebraut, sondern allgemein Hopfen zur Würzung und Haltbarmachung verwendet wird.

Wie uns ein Ratsverlass aus dem Satzungsbuch C (ca. 1320 – 1360) mitteilt, war der Bierausschank an das Braurecht gebunden, nur die Brauer selbst durften somit Bierschenken führen(65).

Wie auch bei den anderen Lebens- und Genußmitteln schenkt der Rat der Stadt auch der Güte und Qualität des Bieres große Aufmerksamkeit. Liegen begründete Klagen vor, wird eine Beschlagnahmung des Sudes verordnet. Beanstandetes und beschlagnahmtes Bier wird in der Regel in aller Stille ausgeschüttet oder aber es wird den sog. Hefenmachern überlassen, welche aus dem sauren Bier die Hefebestandteile filtern können (66).

Der Rat beschliesst noch im Februar des Jahres 1443, wohl aufgrund der vielen negativen Erfahrungen, ein “gemeines Brauhaus”, also einen unter Obhut der Regierung stehenden Staatsbetrieb, einzurichten (67). Vermutlich ist dieser im Klarakloster zu verorten, da weitere Hinweise auf einen eigens errichteten Bau fehlen (68). Im Dezember 1453 wird dem dort beschäftigten Braumeister untersagt, Hafer unter das Malz zu mischen. 1471 nimmt dann das alte “Herrenbrauhaus”, in der Nähe des Unschlitthauses errichtet, unter der sog. Fünferkomission den Betrieb auf.

5. Kontrolle der Nahrungsmittel – spätmittelalterliche Qualitätssicherung

Grundsätzlich wurden alle Bereiche in der Lebensmittelbeschaffung und Weiterverarbeitung seitens des Nürnberger Stadtrates geregelt. Hier erweist sich der Nürnberger Stadtrat als weitblickende Regierung und durchaus von sozialer Gesinnung erfüllt. In erster Linie dienen die Verordnungen dazu, den Groß – und Einzelhandel unter scharfer Aufsicht zu halten (69). Hierdurch soll vor allen Dingen erreicht werden, dass die Endverbraucher und hier vor allen Dingen die finanziell schwächer gestellten Einwohner Nürnbergs nicht übervorteilt werden.

Der Erlass sehr vieler Verordnungen wird meist durch Verstöße gegen ältere Verfügungen initiert. Grundsatz des Nürnberger Rates ist es, im allgemeinen auftretenden, aktuellen Mißständen entgegen zu wirken, jedoch nicht künftig möglichen Verfehlungen vorzubeugen (70).

Zu den wichtigsten und über die Jahrhunderte immer wieder erneuerten Verordnungen des Rates ist der Verbot jeglichen “Fürkaufes” in der Stadt und in einem Umkreis von einer Meile um Nürnberg zu nennen. Betroffen waren hier alle Nahrungsmittel wie z.B. Getreide, Schmalz, Eier, Käse, Geflügel usw. (71) Die Erzeugnisse des engsten und engeren Stadtumkreises unterlagen dem Marktzwang und durften nur auf den Verkaufsplätzen in Nürnberg angeboten werden. Für den Viehhandel wurde im 15. Jahrhundert der Umkreis sogar auf fünf Meilen um die Stadt ausgeweitet. Das Verbot des “Fürkaufes” durch Zwischenhändler sollte zum einen vermeiden, dass eine kleine Anzahl finanzstarker Zwischenhändler zu Monopolstellungen im Handel mit Nahrungsmitteln gelangen (72), zum anderen sollte hierdurch gesichert werden, dass sich auch ärmere Endverbraucher die notwendigen Güter leisten konnten, ohne Preisaufschläge durch die Zwischenhändler mitbezahlen zu müssen.

Weitere, äusserst wichtige Verordnungen des Nürnberger Rates bezogen sich auf die Lebensmittel verarbeitenden Gewerke. Den Bäckern wurde schon in der Brotverordnung des Satzungsbuches I/A aus den Jahren 1302 – 1315 die zu verwendenden Mehlsorten, Größe, Gewicht und Preis der Brote und Brötchen vorgeschrieben, die Einhaltung der Vorschriften wurde regelmässig durch Beschauer kontrolliert (73). Der Verkauf der Backwaren erfolgte zwar im Brothaus und den Brotbänken, jedoch war den Bäckern gestattet, auch direkt aus ihren Backstuben heraus zu verkaufen.

Auch die Fleischer wurden stark reglementiert. Hier wurde bald zwischen Schweine- und Rindermetzgern unterschieden, wobei den Schweinemetzgern alleinig die Herstellung von Würsten erlaubt war (74). Beide Berufszweige durften nur auf den sogenannten Fleischbänken, deren Anzahl und Nutzungsrechte vom Rat streng kontrolliert wurden, ihre Waren anbieten. Neben Verordnungen zu den maximal erlaubten Höchstpreisen wurde z.B. auch geregelt, wie lange Fleisch als frisch verkauft werden durfte, ein Überziehen dieser Fristen wurde meist mit hohen Geldbußen geahndet. Bei der Wurstherstellung wurden den Schweinemetzgern auch vorgeschrieben, welches Fleisch verwendet werden mußte, wieviele Würste aus einem Pfund Fleisch herzustellen waren, welche Därme zum Befüllen verwendet und nicht verwendet werden durften. Schlußendlich wurde auch der Stückpreis der Würste festgelegt. In der Regel wurde die Einhaltung der Vorschriften zweimal wöchentlich durch die Beschauer an den Verkaufsstellen direkt kontrolliert (75).

6. Über Schenken, Gast- und Wirtshäuser in Nürnberg

6.1 Entwicklung in Europa

Die Entwicklung der gewerblichen Gastlichkeit zeigt überall in Mitteleuropa im wesentlichen die gleichen Züge (76). Sie entwickelte sich aus den noch gering vorhandenen Tavernen des Hochmittelalters, welche oft genug nur Schank- und Lebensmittelverkaufsstellen waren. Übernachtungsmöglichkeiten für Reisende wurden, je nach Stand, von Klöstern, Adeligen, Bürgern oder Bauern nach dem Prinzip der Jahrhundertelang praktizierten Gastfreundschaft, geboten. Durch einen massiven Aufschwung von Handel und Verkehr sowie durch die schnelle Entwicklung des Städtewesens vollzog sich bereits im 11. und 12. Jahrhundert der Wandel zur kommerziellen Gastlichkeit. Im Laufe des 14. Jahrhunderts wurde es üblich, in verkehsrreichen Städten Gasthäuser, welche gewerbemässig Fremde beherbergten und verpflegten, für alle sichtbar und offiziell von Tavernen und Bürgerhäusern zu unterscheiden. Hatte bis dahin noch jeder Bürger das Recht, Fremde zu beherbergen, war es vielerorts Notwendig, durch die Zunahme der gewerblichen Gastlichkeit, welche sich in einer Vielzahl von Schenken, Tavernen, Trinkstuben, Herbergen und Gasthäusern entfaltete, neue Verordnungen zu schaffen und diese alten Rechte einzuschränken. Diese neuen Gewerberechte waren an bestimmte Häuser gebunden, es wurden oft Mindestgrößen der Gaststätten vorgeschrieben, unter anderem wurden Angebot und Preise festgelegt, die Qualität der Speisen und Getränke geprüft sowie Öffnungszeiten bestimmt.Normale Trinkstuben unterschieden sich von den Bürgerhäusern kaum, zur Kennzeichnung mussten z.B. ein Reif, Zweig oder ähnliches angebracht werden (77).

6.2 Die Nürnberger Situation

In Nürnberg hingegen scheint sich eine völlig andere Entwicklung als die bisher geschilderte abgespielt zu haben. In den Rechtsquellen sind hier von Anfang an keinerlei Tavernen nachweisbar, vielmehr bestanden Herbergen und Schenken nebeneinander. So unterschied man in Nürnberg im 14. Jahrhundert zwischen Weinschenken, Bierschenken, Metschenken, Garküchen und Gastherbergen. Im 15. Jahrhundert kamen dann noch Branntweinschenken, Herrentrinkstuben, Handwerkertrinkstuben und Süßweinschenken hinzu (78).

In einer Eintragung aus dem Satzungsbuch C (1329 – 1360) wurde festgelegt, das Bier nur von den Bierbrauern selbst in ihren Häusern ausgeschenkt werden durfte (79). Hingegen wird in einem Eintrag aus dem ältesten Satzungsbuch aus dem Jahr 1302 bestimmt, dass jeder Bürger Nürnbergs berechtigt war, innerhalb der Stadtmauern Weinschenken zu betreiben. Allen Schenken war jedoch, im Gegensatz zu den Gastherbergen, verboten, ihren Gästen Speisen anzubieten. In ihnen durfte nur Wasser, Feuer sowie Salz zur Verfügung gestellt werden, die zuzubereitenden Nahrungsmittel mussten von den Gästen mitgebracht werden. Seit 1404 wurde durch Ratserlass den verschiedenen Schenken dann jedoch gestattet, am Abend ihren Gästen Brot, Käse und Obst anzubieten(80). In der gleichen Verordnung wird lt. Jegel auch vorgeschrieben, den Schankbetrieb nach Läuten der Feuerglocke zu beenden. Zudem wird der Betrieb der Schenken an hohen Feiertagen wie Weihnachten, Neujahr, Karwoche, Ostern, Himmelfahrt, Pfingsten, Fronleichnam sowie an allen Marien- und Aposteltagen untersagt.

Bierschenken mußten den sog. “Brauerstern” zur Kennzeichnung aushängen, Weinschenken hingegen die mit einem Bündel Astgeflecht und einem Schild, welches die Herkunft des aktuell ausgeschenkten Weines anzeigte, versehene Weinstange (81).

Zubereitung und Verkauf Warmer Speisen und die Beherbergung von Gästen waren ausschliesslich den Gastherbergen und den Garküchen vorbehalten, allerdings wurde bei der Beherbergung von Anfang an stark differenziert, da Garküchen nur Bauern, Holz- und Kohlefuhrleute, zu Fuß Reisende, Landstreicher, Bettler und Zigeuner aufnehmen durften. Den Gastherbergen waren die wohlhabenderen Reisenden vorbehalten (82).

Die Ausübung des Gastherbergsgewerbes setzte einen zu leistenden Wirtseid voraus. Nich jeder durfte, wie ja bei den Schenken üblich, eine Gastherberge gewerblich betreiben. Einhergehend hiermit war das sog. Realgewerberecht. Hierbei ruhen nur auf bestimmten Grundstücken Rechte, welche den Eigentümer berechtigen, einen bestimmten Gewerbebetrieb zu betreiben (83). Dieses Recht konnte nur in Verbindung mit dem Gebäude verkauft oder vererbt werden. In Nürnberg galt somit der Grundsatz: “Einmal ein Gasthaus, immer ein Gasthaus”(84).

Zum Betrieb der Gastherbergen waren auch bestimmte bauliche Anlagen wie Stallungen und Gästezimmer zu berücksichtigen. Der Rat schrieb hierbei eine Mindestanzahl von fünf Betten und Platz für zehn Pferde in den Ställen vor (85).

Grundsätzlich war den Gastherbergen zum Ausschank nur Wein erlaubt, ab 1485 wurde allerdings in einigen Gastherbergen Bier und Branntwein ausgeschenkt. Warme Speisen durften nur Tagsüber angeboten werden, am Abend war, wie auch bei den verschiedenen Schenken, nur der Verkauf von Brot, Käse und Obst erlaubt (86).

Die Preise für Übernachtung, Speisen, Getränke sowie Futter für die Pferde wurden ausschliesslich vom Rat festgelegt, die Gastwirte hatten hier keinerlei Einfluß.

Zur Kennzeichnung mussten Gastherbergen an der Aussenseite ein eigenes Schild anbringen (87).

7. Quellenverzeichniss

 

  1. Schätzungen des Anteiles der ländlichen Bevölkerung an der Gesamteinwohnerschaft des Reiches variieren zwischen 70-80% (Van Dülmen, 1992), 90% (Rösener 1985) sowie 90-95% (Bierbrauer, 1995);
  2. J. Fries-Knoblach, “Die Bauern und die Bewirtschaftung der Felder im Mittelalter”, Mittelalterliches Leben in Franken, S.191 ff;
  3. J. Fries-Knoblach, “Die Bauern und die Bewirtschaftung der Felder im Mittelalter”, Mittelalterliches Leben in Franken, S.191 ff;
  4. J. Fries-Knoblach, “Die Bauern und die Bewirtschaftung der Felder im Mittelalter”, Mittelalterliches Leben in Franken, S.191 ff;
  5. G. Fouquet, “Raum, Wirtschaft und Menschen”, Europa im Spätmittelalter 1215 – 1378, S. 6;
  6. G. Fouquet, “Raum, Wirtschaft und Menschen”, Europa im Spätmittelalter 1215 – 1378, S. 7;
  7. G. Fouquet, “Raum, Wirtschaft und Menschen”, Europa im Spätmittelalter 1215 – 1378, S. 7;
  8. G. Fouquet, “Raum, Wirtschaft und Menschen”, Europa im Spätmittelalter 1215 – 1378, S. 7;
  9. G. Fouquet, “Raum, Wirtschaft und Menschen”, Europa im Spätmittelalter 1215 – 1378, S. 12;
  10. G. Fouquet, “Raum, Wirtschaft und Menschen”, Europa im Spätmittelalter 1215 – 1378, S. 13;
  11. G. Fouquet, “Raum, Wirtschaft und Menschen”, Europa im Spätmittelalter 1215 – 1378, S. 13;
  12. M Erath, “Fleischverbrauch und Knochenanfall”, Studien zum mittelalterlichen Knochenschnitzerhandwerk, Inaugural-Dissertation Band 1, S. 30ff; Abel errechnet für das späte Mittelalter einen Fleischverbrauch von durchschnittlich 100 Kg/Jahr pro Person, Dirlmeier schränkt dieses Ergebniss durch fundierte Berechnungen jedoch ein. Dirlmeiers Bspe. Verdeutlichen, dass der Fleischkonsum deutlich von Finanzkraft und Gesundheitszustand der Konsumenten abhängig ist. Für die Baseler Gesamtbevölkerung errechnet Dirlmeier z.B. für die Jahre 1441 bis 1484 einen durchschnittlichen Jahresverbrauch von 50 – 65 Kg/Person.
  13. G. Fouquet, “Raum, Wirtschaft und Menschen”, Europa im Spätmittelalter 1215 – 1378, S. 14;
  14. G. Fouquet, “Raum, Wirtschaft und Menschen”, Europa im Spätmittelalter 1215 – 1378, S. 15;
  15. C. Frieser, Zwei spätmittelalterliche Wirtshäuser in Nürnberg, S. 75
  16. M. Nadler, “Ausgrabung 1986 im Burgamtmannsgebäude”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd. 75, S.239
  17. C. Frieser, Zwei spätmittelalterliche Wirtshäuser in Nürnberg, S. 75
  18. R. Brandl, “Essen und Trinken im spätmittelalterlichen Nürnberg”, Wirtshaus zum wilden Mann, S.11
  19. A. Jegel, “Ernährungsfürsorge des Altnürnberger Rates”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd.37, S.
  20. A. Jegel, “Ernährungsfürsorge des Altnürnberger Rates”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd.37, S.104
  21. W. Schultheiss, “Brot – und Bäckerordnung”, Satzungsbücher und Satzungen der Reichsstadt Nürnberg, Quellen zur Geschichte und Kultur der Stadt Nürnberg, S. 35ff;
  22. A. Jegel, “Ernährungsfürsorge des Altnürnberger Rates”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg, S.
  23. A. Jegel, “Ernährungsfürsorge des Altnürnberger Rates”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd.37, S.
  24. Hansjörg Küster, “Kultur und Nutzpflanzen in Konstanz”, Stadtluft, Hirsebrei und Bettelmönch, S.292 f;
  25. E. Kraft, “fränkische Kochkunst im späten Mittelalter”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd. 44, S.233
  26. C. Frieser, Zwei spätmittelalterliche Wirtshäuser in Nürnberg, S. 80
  27. M. Nadler, “Ausgrabung 1986 im Burgamtmannsgebäude”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd. 75, S.239
  28. E. Kraft, “fränkische Kochkunst im späten Mittelalter”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd. 44, S.231ff
  29. E. Kraft, “fränkische Kochkunst im späten Mittelalter”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd. 44, S.232
  30. Hansjörg Küster, “Kultur und Nutzpflanzen in Konstanz”, Stadtluft, Hirsebrei und Bettelmönch, S.292 f;
  31. C. Frieser, Zwei spätmittelalterliche Wirtshäuser in Nürnberg, S. 79
  32. Hansjörg Küster, “Kultur und Nutzpflanzen in Konstanz”, Stadtluft, Hirsebrei und Bettelmönch, S. 290 ff;
  33. E. Kraft, “fränkische Kochkunst im späten Mittelalter”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd.44, S.236
  34. A. Jegel, “Ernährungsfürsorge des Altnürnberger Rates”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd.37, S. 136;
  35. . Jegel, “Ernährungsfürsorge des Altnürnberger Rates”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd.37, S. 136. Da die mit Safran befüllten Säcke für den Weiterverkauf nach der Prüfung mit dem Stadtwappen gesiegelt werden, lässt der Rat besonders auf die Reinheit dieses Gewürzes achten, da in betrügerischer Absicht durchgeführte Beimengungen direkt den Ruf der Stadt und des Rates schädigen.
  36. A. Jegel, “Ernährungsfürsorge des Altnürnberger Rates”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd.37, S.137
  37. A. Jegel, “Ernährungsfürsorge des Altnürnberger Rates”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd.37, S.137
  38. A. Jegel, “Ernährungsfürsorge des Altnürnberger Rates”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd.37, S.137
  39. C. Frieser, Zwei spätmittelalterliche Wirtshäuser in Nürnberg, S. 77f;
  40. M. Nadler, “Ausgrabung 1986 im Burgamtmannsgebäude”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd. 75, S.239
  41. C.L. Sachs, “Metzgergewerbe und Fleischversorgung der Reichsstadt Nürnberg”. Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd. 24, S. 163f
  42. A. Jegel, “Ernährungsfürsorge des Altnürnberger Rates”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd.37, S.
  43. C.L. Sachs, “Metzgergewerbe und Fleischversorgung der Reichsstadt Nürnberg”. Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd. 24, S. 41
  44. C.L. Sachs, “Metzgergewerbe und Fleischversorgung der Reichsstadt Nürnberg”. Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd. 24, S. 44
  45. A. Jegel, “Ernährungsfürsorge des Altnürnberger Rates”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd.37, S.93
  46. A. Jegel, “Ernährungsfürsorge des Altnürnberger Rates”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd.37, S.
  47. A. Jegel, “Ernährungsfürsorge des Altnürnberger Rates”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd.37, S.
  48. A. Jegel, “Ernährungsfürsorge des Altnürnberger Rates”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd.37, S.
  49. A. Jegel, “Ernährungsfürsorge des Altnürnberger Rates”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd.37, S.139
  50. A. Jegel, “Ernährungsfürsorge des Altnürnberger Rates”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd.37, S.140
  51. W. Schultheiss, “Weinbergspfähle”, Satzungsbücher und Satzungen der Reichsstadt Nürnberg, Quellen zur Geschichte und Kultur der Stadt Nürnberg, S. 304;
  52. W. Schultheiss, “Schutz der Weingärten”, Satzungsbücher und Satzungen der Reichsstadt Nürnberg, Quellen zur Geschichte und Kultur der Stadt Nürnberg, S. 305;
  53. A. Jegel, “Ernährungsfürsorge des Altnürnberger Rates”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd.37, S.142;
  54. Die Hausbücher der Nürnberger Zwölfbrüderstiftungen”, Amb.317.2 Folio 3 verso bzw. Folio 35b verso;
  55. A. Jegel, “Ernährungsfürsorge des Altnürnberger Rates”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd.37, S.146
  56. A. Jegel, “Ernährungsfürsorge des Altnürnberger Rates”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd.37, S.149
  57. A. Jegel, “Ernährungsfürsorge des Altnürnberger Rates”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd.37, S.149
  58. A. Jegel, “Ernährungsfürsorge des Altnürnberger Rates”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd.37, S.151
  59. A. Jegel, “Ernährungsfürsorge des Altnürnberger Rates”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd.37, S.151
  60. A. Jegel, “Ernährungsfürsorge des Altnürnberger Rates”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd.37, S.151
  61. W. Schultheiss, “Wie man pier geben sol”, Satzungsbücher und Satzungen der Reichsstadt Nürnberg, Quellen zur Geschichte und Kultur der Stadt Nürnberg, S. 152;
  62. A. Jegel, “Ernährungsfürsorge des Altnürnberger Rates”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd.37, S.150f;
  63. M. Lexer, Chroniken der fränkischen Städte, “Tuchersches Memorialbuch”, S. 313f;
  64. Fred Kaspar, “Feuerstelle und Herd – die Herstellung fester und flüssiger Nahrung für den Haushalt. Kochen und Bierbrauen”, Die Deutsche Gesellschaft der Archäologie des Mittelalters und der Neuzeit, Mitteilungsblatt 19, S.234. Lt Kaspar besteht die Mischung des Grut meist aus einer Kombination verschiedener pflanzlicher Bestandteile wie z.B. verschiedenen Harzen, Lorbeer, Moor-Rosmarin, aber auch schon Hopfen. Grutbier war nicht lagerfähig, gehopftes Bier hingegen konnte bei entsprechender Lagerung hingegen sogar über weitere Strecken transportiert werden. Schon ab 1300 ist Hopfenbier als Exportartikel der Hansestädte belegbar. Diese Aussagen beziehen sich zwar allgemein auf den Nordeutschen Raum, man kann aber davon ausgehen, dass sich die Beimengungen im süddeutschen Raum nicht wesentlich unterschieden haben.
  65. W. Schultheiss, “Wie man pier geben sol”, Satzungsbücher und Satzungen der Reichsstadt Nürnberg, Quellen zur Geschichte und Kultur der Stadt Nürnberg, S. 152;
  66. A. Jegel, “Ernährungsfürsorge des Altnürnberger Rates”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd.37, S.153
  67. A. Jegel, “Ernährungsfürsorge des Altnürnberger Rates”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd.37, S.154
  68. A. Jegel, “Ernährungsfürsorge des Altnürnberger Rates”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd.37, S.155f
  69. A. Jegel, “Ernährungsfürsorge des Altnürnberger Rates”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd.37, S.79;
  70. A. Jegel, “Ernährungsfürsorge des Altnürnberger Rates”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd.37, S.81;
  71. C.L. Sachs, “Metzgergewerbe und Fleischversorgung der Reichsstadt Nürnberg”. Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd. 24, S. 107;
  72. C.L. Sachs, “Metzgergewerbe und Fleischversorgung der Reichsstadt Nürnberg”. Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd. 24, S. 106;
  73. W. Schultheiss, “Brot – und Bäckerordnung”, Satzungsbücher und Satzungen der Reichsstadt Nürnberg, Quellen zur Geschichte und Kultur der Stadt Nürnberg, S. 35ff;
  74. C.L. Sachs, “Metzgergewerbe und Fleischversorgung der Reichsstadt Nürnberg”. Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd. 24, S. 47;
  75. C.L. Sachs, “Metzgergewerbe und Fleischversorgung der Reichsstadt Nürnberg”. Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd. 24, S. 48 f;
  76. Allgemein hierzu: J. Kachel, “Herberge und Gastwirstschaft in Deutschland bis zum 17. Jahrhundert” sowie H.C. Preyer, “Von der Gastfreundschaft zum Gasthaus – Studien zur Gastlichkeit im Mittelalter”, Monumenta Germaniae Historica Schriften 31;
  77. C. Frieser, Zwei spätmittelalterliche Wirtshäuser in Nürnberg, S. 69;
  78. C. Frieser, Zwei spätmittelalterliche Wirtshäuser in Nürnberg, S. 69;
  79. W. Schultheiss, “Wie man pier geben sol”, Satzungsbücher und Satzungen der Reichsstadt Nürnberg, Quellen zur Geschichte und Kultur der Stadt Nürnberg, S. 152;
  80. A. Jegel, “Ernährungsfürsorge des Altnürnberger Rates”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd.37, S.163;
  81. Die Hausbücher der mendelschen Zwölfbrüderstiftung, hier Amb.317.2. Folio 20 recto “Hertel Pyrbrew” sowie Amb.317.2 folio 21 recto “Nüssel Weinschenck”
  82. C. Frieser, Zwei spätmittelalterliche Wirtshäuser in Nürnberg, S. 70;
  83. A. Jegel, “Ernährungsfürsorge des Altnürnberger Rates”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd.37, S.161ff;
  84. C. Frieser, Zwei spätmittelalterliche Wirtshäuser in Nürnberg, S. 70f;
  85. A. Jegel, “Ernährungsfürsorge des Altnürnberger Rates”, Mitt. d. Ver. Gesch. Stadt Nürnberg Bd.37, S.165;
  86. C. Frieser, Zwei spätmittelalterliche Wirtshäuser in Nürnberg, S. 71;
  87. C. Frieser, Zwei spätmittelalterliche Wirtshäuser in Nürnberg, S. 72 sowie “Die Hausbücher der mendelschen Zwölfbrüderstiftung”, hier Amb.317b.2. Folio 34 verso “Hans Stark”
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